Entremet Framboise & Madeleine...

23 octobre 2011

Entremet Framboise & Madeleine...

Après quelques jours d'absence, me revoilà avec un entremet très gourmand réalisé pour les 30ans d'un collègue...Comme je n'aime pas faire 2 fois la même recette (surtout concernant les entremets) j'ai cherché longuement avant de trouver les saveurs qui le comoserait...vous vous souvenez certainement de mon paquet de madeleine (qui m'a servi à faire ces yaourts ou encore ces pannas cotta), eh bien le reste du paquet a fini dans cet entremet!! La mousse aux madeleines était née!! Je suis très contente du résultat de cette mousse qui sent bien la madeleine et qui s'est plutôt bien tenu lors du démoulage...
Cet entremet se compose donc d'une base de praliné feuilletée, un palet gélifié aux frmaboises & un duo de mousse framboises & madeleines...
Pour la déco, une mousse framboise en forme de petit bonhomme...un peu de coulis de framboise gélifié...un peu de pralin et voilà!

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Ingrédients:
Pour le palet gélifié aux framboises:
- 350g de framboises surgelées
- 2 feuilles de gélatine
Pour la mousse Framboise:
- 200g de framboises surgelées
- 30g de sucre glace
- 4 feuilles de gélatine
- 250ml de crème liquide
Pour le praliné feuilleté:
- 400g de pralinoise
- 8 sachets de crêpes dentelles
Pour la mousse aux madeleines:
- 250g de madeleines
- 500ml de lait
- 4g d'agar-agar
- 500ml de crème liquide

Préparation:
Pour le palet gélifié:
- Faire tremper les feuilles de gélatine 10 minutes dans l'eau froide
- Faire chauffer les framboises surgelées dans une casserole, et ajouter les feuilles de gélatine préalablement essorées. Mélanger bien afin de les dissoudre dans la préparation.
- Verser le tout dans un moule à manqué (de diamètre légèrement inférieur au cercle de l'entremet) recouvert de papier film résistant à la chaleur, laisser refroidir et placer au congélateur plusieurs heures.
Pour la mousse framboise:
- Faire tremper les feuilles de gélatine dans l'eau froide une dizaine de minutes
- Faire chauffer les framboises décongelées dans une casserole avec le sucre glace, ajouter les feuilles de gélatine essorées et les dissoudre dans la préparation. Laisser tiédir.
- Placer le saladier, la crème liquide et les fouets du batteur 10 minutes au congélateur
- Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement à la maryse aux framboises.
- Verser la mousse dans un cercle à pâtisserie (de diamètre 20cm environ) et dans un moule en forme de petit bonhomme et placer au congélateur plusieurs heures
Pour le praliné feuilleté:
- Faire fondre doucement la pralinoise au micro-ondes, ajouter les crêpes dentelles émiéttées, mélanger.
- Placer le cercle final sur le plat de service recouvert de papier cuisson et tasser le praliné feuilleté au fond du cercle. Laisser prendre au frais.
Pour la mousse au madeleine:
- Faire chauffer le lait dans une casserole, ajouter les madeleines et les faire fondre dans le lait. Mixer le tout avec le mixeur plongeant. Diluer l'agar-agar dans une cs de lait froid et l'ajouter au mélange. Porter le tout à ébullition et laisser bouillir 1 minute en remuant. Verser la préparation dans un saladier et laisser tiédir.
- Placer la crème liquide, le saladier et les fouets du batteur au congélateur une dizaine de minutes. Monter la crème en chantilly et l'intégrer délicatement avec une maryse à la préparation aux madeleines.
Montage:
- Mettre une fine couche de mousse madeleine sur le praliné feuilleté
- Placer le palet gélifié aux framboises par dessus (bien centré), recouvrir avec une fine couche de mousse madeleine, placer ensuite la mousse de framboise démoulée au centre. Positionner le petit bonhomme sur le sommet de la mousse framboise.
- Terminer par la mousse madeleine sur l'extérieur du cercle et sur le dessus de la mousse framboise (jusqu'à rive du petit bonhomme) en tassant légèrement afin de s'assurer que la mousse remplie bien tous les espaces.
- Placer le tout au frais plusieurs heures (le préparer la veille c'est le top) avant de décorer? Replacer au frais pour que la déco prenne puis démouler...& savourer!!