750 grammes
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Sucre & Cel
30 septembre 2012

Schokoküsse pour la Ronde Interblog #30 !!

Eh oui, pour notre plus grand plaisir, après une petite pause bien méritée, la Ronde Interblog est de retour!!

logo

Pour cette édition, tirage au sort a encore parlé et j'ai été piocher une recette sur l'excellent blog de Mamzelle Eva et Food and Fashion est venue faire un petit tour par ici...
Le bol d'Eva est vraiment extra et j'ai hésité longtemps avant de ma décider, ce sont finalement les Schokoküsse qui ont gagnés!! ;-)

Schokoküsse1

Schokoküsse2

Ingrédients:
 Pour les coques:
 - 80g de chocolat 70%
 Pour la meringue italienne:
 - 80g de blancs d'oeufs
 - 110g de sucre
 - 35ml d'eau

Préparation:
 - Faire fondre le chocolat en le tempérant. Etaler une couche de chocolat au pinceau dans le fond des empreintes. Placer au frais une dizaine de minutes et étaler une seconde couche.
 - Faire chauffer le sucre avec l'eau en contrôlant la température. Arrivée à 114°C, commencer de battre les blancs au robot. A 118°-120°C, intégrer le sirop aux blancs juste montés. Continuer de battre jusqu'à ce que la préparation soit refroidie. Remplir les empreintes avec la meringue, placer au frais et démouler au moment de servir...

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23 septembre 2012

Entremet Pêche et Spéculoos...

Pour auourd'hui, je vous propose de bien terminer le week-end avec un entremet Pêche & Spéculoos...Dans le détail, une génoise, une crème mousseline à la pâte de Spéculoos (avec une crème au beurre légère à la meringue italienne), quelques pêches au sirop....

PecherMignon2

Ingrédients:
 Pour la génoise:
 - 150g d'oeuf
 - 90g de sucre
 - 90g de farine
 Pour la crème mousseline:
 - Crème pâtissière
   - 125g de lait
   - 20g de jaune (1 jaune)
   - 25g de sucre
   - 15g de maïzéna
   - 1cc d'extrait de vanille
 - Crème au beurre légère
   - 3 blancs d'oeuf
   - 150g de sucre
   - 50ml d'eau
   - 200g de berre pommade
   - 2 cs de pâte de spéculoos
 Pour la meringue italienne (décor)
 - 150g de blancs d'oeuf
 - 100g d'eau
 - 300g de sucre
 - 1 boîte de pêches au sirop

Préparation:
 Pour la génoise: (méthode bain-marie)
 - Placer les oeufs avec le sucre dans un saladier inox et les fouetter sur un bain-marie jusqu'à atteindre la température de 55° (en continuant de fouetter). Retirer du feu et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.
 - Incorporer délicatement la farine sans casser la préparation.
 - Verser dans un moule (de diamètre 20 environ) beurré et fariné et enfourner environ25 minutes.
 Pour la crème pâtissière:
 - Faire chauffer le lait avec l'extrait de vanille
 - Dans un saladier, fouetter le jaune avec le sucre et la maïzéna, verser le lait chaud en continuant de fouetter, reverser dans la casserole et laisser épaissir et portant à ébullition 1m30. Verser dans un moule, filmer et placer au frais.
 Pour la crème au beurre légère:
 - Placer les blancs dans le bol du batteur. Faire chauffer l'eau avec le sucre et quand le mélange atteind 114°C, commencer de battre les blancs. A 118°, verser le sirop sur les blancs presque montés, battre jusqu'au refroidissement de l'ensemble.
 - Ajouter le beurre pommade (sorti longtemps à l'avance et fouetté pour le rendre crémeux) et fouetter à vitesse lente pour l'intégrer. Terminer par la pâte de spéculoos et fouetter lentement pour obtenir une crème homogène.
 Pour la crème mousseline:
 - Fouetter la crème pâtissière afin de lui redonner une texture lisse.
 - Ajouter la crème au beurre en plusieurs fois en l'intégrant bien avec le fouet.
 Montage:
 - Découper la génoise en diamètre afin qu'elle soit légèrement inférieure au cercle (=> 18 pour moi pour un cercle de 20cm). La couper ensuite dans l'épaisseur pour obtenir 2 ou 3 disques, (moi je n'en ai eu que 2 carj'avais fait cuire dans un moule de 28cm de diamètre...)
 - Placer un disques de génoise au fond du cercle (placer sur un plat de service) en le centrant dans le cercle, ajouter la 1/2 de la crème mousseline, égaliser la surface, ajouter des lamelles de pêches puis recouvrir avec le 2/2 de la crème mousseline (en garder un tout petit peu pour recouvrir les second disque), lisser à la maryse.
 - Poser le second disque de génoise en tassant et en l'enfonçant légèrement, recouvrir avec une fine couche de crème.
 - Placer au frais minimum 2h
 - Décercler délicatement
 Pour la meringue italienne:
 - Placer les blancs dans le bol du batteur. Faire chauffer l'eau avec le sucre et quand le mélange atteind 114°C, commencer de battre les blancs. A 118°, verser le sirop sur les blancs presque montés, battre jusqu'au refroidissement de l'ensemble.
 - Décorer avec une poche à douille le dessus et les bords de l'entremet.
 - Dorer très rapidement avec un chalumeau (très rapidement car la crème n'aime pas trop...)
Replacer au frais jusqu'au moment de servir...

PecherMignon1

PecherMignon3

21 septembre 2012

Religieuses à la vanille...

Vous vous laisserez bien tenter par une petite religieuse, non?

ReligieusesVanille

Ingrédients:
 Pour la crème pâtissière:
 - 750ml de lait
 - 190g de sucre
 - 3 oeufs
 - 65g de maïzéna
 - 1 gousse de vanille
 Pour la pâte à choux:
 - 250g d'eau
 - 100g de beurre
 - 5g de sel
 - 150g de farine
 - environ 5 oeufs
 Pour le glaçage:
 - fondant blanc

Préparation:
 Pour la crème pâtissière:
 - Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Laisser infuser quelques minutes. Retirer la gousse.
 - Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre et la maïzéna. Verser le lait chaud et fouettant. Reverser la préparation dans la casserole et porter à ébullition en remaunt sans cesse. Laisser épaissir et porter à ébulltion environ 2 minutes, verser sur une plaque, filmer en retirant les bulles d'air et placer au frais.
 Pour la pâte à choux:
 - Préchauffer le four à 180°C
 - Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sel et le beurre en morceaux. A ébullition, retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois. Remuer vivement avec une cuillère en bois. Remettre sur le feu qq instant pour assécher la pâte (elle doit se décoller des parois)
 - Retirer du feu et ajouter les oeufs un à un en les intégrant bien après chaque ajout jusqu'à obtenir al texture désirée.
 - Préparer 2 plaques de cuisson, sur la première dresser des choux de 6cm (environ...) et sur la seconde des choux d'environ 3cm. Dorer à l'oeuf et rayer avec le dos d'une fourchette.
 - Enfourner environ 20-30 minutes (en surveillant bien car les petits seront cuits avant les gros...)
 - Laisser refroidir sur une grille puis faire un trou dessous et les garnir de crème pâtissière (refouetter avan utilisation pour avoir une belle texture)
 - Faire chauffer le fondant avec une cs d'eau et l'amener doucement à 37°, plonger le dessus des choux dedans, les retourner et retirer le surplus...

14 septembre 2012

Tarte au Chocolat...

Je continue dans la lancée des gourmandises sucrées avec une petite tarte au chocolat...petit détail, qui n'en est pas un pour moi, première utilisation d'un cercle à tarte!! Vous savez, ce cercle sans fond qui permet d'avoir une tarte avec des bords bien droits et lisses...et qui était ma hantise!! Eh bien, j'avoue avoir pas mal galéré pour le fonçage mais au final le résultat qui n'est pas si mal!!

TarteChocolat1

TarteChocolat2

Ingrédients:
 Pour la pâte sucrée:
 - 150g de beurre
 - 100g de sucre glace
 - 2g de sel
 - 1 oeuf  (50g)
 - 250g de farine
 Pour la garniture:
 - 400g de crème liquide entière
 - 300g de chocolat
 - 50g de beurre

Préparation:
 Pour la pâte:
 - Dans un saladier, mélanger à la spatule le beurre mou en morceau avec le sucre glace et le sel jusqu'à obtenir pâte
 - Ajouter l'oeuf, mélanger puis ajouter la farine et mélanger jusqu'à obtenir une boule. Filmer et placer au frais minimum 30min-1h.
 - Préchauffer le four à 180°C
 - Beurrer le cercle (ou le moule à tarte). Abaisser la pâte (bien froide) afin d'obtenir un rond d'épaisseur homogène de diamètre légèrement supérieur au cercle. Foncer le cercle avec la pâte, piquer à la fourchette, recouvrir de légumes secs (avec du papier cuisson) et enfourner 25 minutes. Réserver.
 Pour la ganache:
 - Râper grossièrement le chocolat avec un grand couteau.
 - Faire chauffer la crème liquide avec 1/3 du chocolat râpé, porter à ébullition et verser sur le second tiers de chocolat, laisser reposer qq instants puis mélanger afin de faire fondre le chocolat. Ajouter le reste de chocolat et le faire fondre pour obtenir une préparation lisse et brillante.
 - Verser sur le fond de tarte et faire prendre au frais...

10 septembre 2012

Charlotte bavaroise à la Vanille & aux Framboises...

Avec un peu de retard, je vous propose aujourd'hui le second gâteau d'anniversaire réalisé pour les 7 ans de ma nièce..une Charlotte bavaroise à la vanille & aux framboises...

CharlotteBavaroiseVanilleFramboise

CharlotteBavaroiseVanilleFramboise2

Ingrédients:
 Pour le biscuit cuillère:
 - 80g de jaunes d'oeufs
 - 60g de sucre
 - 120g de blanc d'oeufs
 - 100g de farine
 Pour la crème bavaroise:
 - 200g de lait
 - 80g de sucre
 - 3 jaunes d'oeufs
 - 1 gousse de vanille
 - 6,5 feuilles de gélatine
 - 300g de crème liquide entière
 Pour le sirop:
 - 100g d'eau
 - 100g de sucre
 Framboises surgelées

Préparation:
 Pour les biscuits cuillère:
 - Battre les blancs en neige avec la moitié du sucre. Ajouter les jaunes légèrement battus et les intégrer délicatement. Ajouter le reste du sucre et la farine et mélanger délicatement.
 - Placer la pâte dans une poche à douille (lisse de 12-14). Sur la plaque du four recouverte de papier cuisson, créer un disque (en escargot) légèrement supérieur à 20cm et sur une seconde plaque, dresser une bande de biscuits (hauteur idem le cercle). Saupoudrer de sucre glace et enfourner une dizaine de minutes dans un four préchauffé à 180°C.
 Pour la crème bavaroise:
 - Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide
 - Pour la crème anglaise: Fendre la gousse de vanille en 2 et gratter l'intérieur, mettre le tout dans une casserole avec le lait. Faire chauffer le mélange et porter à ébullition. Dans une saladier, battre les jaunes avec le sucre et verser peu à peu le lait bouillant dessus en remuant. Reverser dans la casserole et laisser cuire en remuant sans cesse jusqu'à ce que la crème nappe la cuillère (la crème ne doit pas bouillir...elle doit atteindre environ 84/85°C). Laisser tiédir en remuant et lorsque la crème atteint 40/50°C, intégrer les feuilles de gélatine essorées. Remuer pour bien les intéger, filmer et laisser refroidir.
 - Monter la crème liquide en crème fouettée (avec une crème bien froide et le bol du batteur placer au congel une dizaine de minutes avant de monter la crème). 
 - Intégrer à la crème anglaise lorsqu'elle est bien tiède (environ 30°C), mélanger délicatement.
 Pour le sirop:
 - Faire chauffer l'eau avec le sucre afin qu'il se dissolve entièrement.
 Montage:
 - Imbiber de sirop le disque et la bande de biscuits.
 - Placer le disque de biscuit au fond du cercle (en le coupant à la taille) et placer la bande de biscuit sur le tour.
 - Verser la moitié de la crème bavaroise sur le biscuit, placer des framboises surgelées puis verser le reste de préparation. Laisser prendre au frais plusieurs heures.
 - Décorer: pour moi une plaque de pâte d'amande avec petite écriture (pas très réussie) au cornet et un peu de pralin sur le tour...
 

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9 septembre 2012

Modelage en Pâte à sucre...

Pour aujourd'hui, pas de recette mais une photo de ma réalisation d'hier lors d'un stage extra de modelage de pâte à sucre! Une journée extra et très enrichissante, de belles rencontres, une ambiance très sympa et studieuse! Trop contente de ma journée!!

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6 septembre 2012

Croissants au beurre & Pains à la Pralinoise...

Envie d'un petit déjeuner gourmand? Alors quoi de mieux que de délicieux croissants maison!! (peut-être des pains au chocolat maison...ce sera mon prochian essai ;-) ). Merci Sabrina pour cette délicieuse recette!!

PainChoc1

Ingrédients:
 (pour environ 16 croissants)
 Pour la détrempe:
 - 500g de farine type T55 (ou moitié T55 moitié gruau)
 - 10g de sel
 - 20g de levure fraîche
 - 130g de lait
 - 130g d'eau
 - 50g de beurre mou en morceaux
 Pour le tourage:
 - 250g de beurre froid

Préparation:
 Pour la détrempe:
 - Verser la farine dans le bol du batteur, faire un puits au centre et ajouter sur un bord le sel. Ajouter le lait et l'eau au centre de la farine. Mélanger quelques secondes et ajouter la levure émiéttée (cela empêche qu'elle soit en contact avec le sel). Mélanger jusqu'à ce que la pâte devienne élastique. Ajouter le beurre mou et continuer à mélanger (au robot ou à la main)  pour bien incorporer le beurre.
 - Bouler la détrempe et la placer dans un saladier, filmer et laisser pousser 30 minutes à température ambiante. 
 - Pendant ce temps, placer le beurre de tourage sur une feuille de papier cuisson et le taper pour le tempérer en le repliant sur lui-même et le retapant jusqu'à ce qu'il soit de la même texture que la détrempe (on doit pouvoir enfoncer son doigt facilement dedans). Le placer au centre d'un morceau de papier cuisson plié en carré, refermer le papier et appuyer sur les coins pour que le beurre remplisse totalement le carré. (ne plus taper, presser simplement).
 - Sortir la détrempe, la rabattre, la bouler et l'aplatir de la taille du carré de beurre, filmer de nouveau et replacer la détrempe et le beurre au frais 2h.
 Pour le tourage:
 - Sortir la pâte et le beurre du frigo (les 2 doivent être à la même température)
 - Sur le plan de travail légèrement fariné, étaler le pâte en croix (en écrasant les 4 coins), placer le beurre au centre et enfermer le beurre avec les 4 pans de la croix en terminant par le pan inférieur. Appuyer avec le rouleau en haut et en bas, puis appuyer sur toute la surface avec le rouleau en le déplaçant un peu entre chaque appui.  
 - Etaler la pâte en rectangle (d'une longueur 3x supérieur à la largeur) et faire un tour double: Rabattre les 2 côtés du rectangle bords à bords (mais de manière inégale) puis plier le tout en 2 (avec la pliure vers le haut). Tourner d'1/4 de tour vers la droite, appuyer légèrement avec le rouleau pour faire adhérer, filmer et placer au frais 30'.
 - Sortir le pâton, l'étaler de nouveau en rectangle et faire cette fois un tour simple: Plier en 3 en terminant vers le haut. Faire 1/4 de tour, appuyer légèrement, filmer et placer au frais 30'.
 Pour le découpage:
 - Etaler la pâte sur un rectangle de 40x60cm et découper des triangles de base environ 12cm et de longueur environ 18-20cm.  (couper la pâte en 2 dans le sens de la largeur puis s'aider de la
largeur du coupe-pâte pour détailler les croissants.)

 - Faire une incision au milieu de la base sur environ 1cm, écarter les coins ciselés et rouler les croissants et plaçant bien l'extrémité sous le croissant. 
 - Les placer sur une plaque recouverte de papier cuisson, les dorer à l'oeuf (sans les bordures du feuilletage). Laisser pousser environ 2h à température ambiante (ou 1h dans un four tiède préchauffé qq min et éteint)
 - Dorer de nouveau à l'oeuf et cuire 12-15minutes à 180°C. Laisser refroidir (si vous le pouvez...) sur une grille.

Croissants2

Pour les pans au chocolat, découper des rectangles de 12x15cm. Couper les carrés de pralinoise en 2 dans la longueur pour les faire un peu moins épais  et les placer à 1/2cm du bord du rectangle. Enrouler les carrés et placer les seconde moitié des carrés puis terminer d'enrouler le pains en mettant bien la jointure sous le pain au chocolat. Procéder comme pour les croissants pour le dorage, la levée et la cuisson...

 

PainChoc2

2 septembre 2012

Pâte feuilletée maison...pour une Quiche Surimi Boursin & Maïs

Pour aujourd'hui, une petite quiche rapide...enfin, presque..parce que la pâte feuilletée est maison alors il y a quand même un peu de boulot..
J'en profite d'ailleurs pour rééditer la recette déjà publiée de la pâte feuilletée avec l'ajout de qq modifications/ détails...

IMG_4938

Pâte feuilletée:

PâteFeuilletée1

Ingrédients:
 - 250g de farine
 - 125g d'eau
 - 6g de sel
 - 185g de beurre (soit la totalité pour le tourage, soit 15g en morceaux dans la détrempe + 170g pour le tourage, méthode que j'utilise car le tourage est un peu plus facile par la suite)

Préparation:
 Réalisation de la détrempe:
 - Dans un saladier, verser la farine tamiser, faire un puits au centre et ajouter le sel dilué dans l'eau. Remuer doucement avec une spatule en partant du ventre et en faisant tomber au fur et à mesure la farine. Ajouter le beurre mou en morceaux et mélanger avec les doigts pour former une boule de pâte.
 - Inciser la boule de pâte avec un couteau en faisant une croix assez profonde, filmer et placer au frais minimum 30 minutes
 - Pendant ce temps, sortir le beurre du frais, le placer entre 2 morceaux de papier cuisson et le taper avec le rouleau afin d'obtenir un carré d'environ 10cm de côtés. Replacer au frais.

 Tourage:
 - Etaler chaque quart de la boule de pâte avec la paume de la main et terminer au rouleau afin de former une croix (avec le centre plus épais)
 Remarque: Le beurre et la détrempe doivent être à la même température donc sortir le beurre un peu avant la détrempe si nécessaire)
 - Placer le carré de beurre au centre de la croix et rabattre sur le beurre le pan supérieur de la croix puis par-dessus les côtés et terminer par le pan inférieur. Tourner la pâte d'un 1/4 de tour vers la droite afin d'avoir l'ouverture vers la droite (comme un livre). Taper légèrement avec le rouleau pour bien souder le tout.

 Réalisation des 2 premiers tours:
 - Etaler le carré de pâte sur la longueur afin de former un rectangle 3x plus long que large, plier la pâte en 3 en commençant par le haut et en terminant par bas. Tourner d'un 1/4 de tour vers la droite, taper légèrement avec le rouleau.
 - Etaler à nouveau le carré de pâte obtenu dans la longueur afin d'obtenir un rectangle 3x plus long que large et plier la pâte en 3 en commençant par le côté supérieur. Tourner d'un quart de tour vers la droite et taper légèrement avec le rouleau. 
 - Faire une marque avec 2 doigts en haut à gauche du carré, filmer et placer au frais minimum 30minutes.
 Réalisation des 3ème et 4ème tours:
 - Sortir le carré du frigo et le placer (avec la marque en haut à gauche)  
 - Etaler le carré de pâte sur la longueur afin de former un rectangle 3x plus long que large, plier la pâte en 3 en commençant par le haut et en terminant par bas. Tourner d'un 1/4 de tour vers la droite, taper légèrement avec le rouleau.
 - Etaler à nouveau le carré de pâte obtenu dans la longueur afin d'obtenir un rectangle 3x plus long que large et plier la pâte en 3 en commençant par le côté supérieur. Tourner d'un quart de tour vers la droite et taper légèrement avec le rouleau. 
 - Faire une marque avec 4 doigts en haut à gauche du carré, filmer et placer au frais minimum 30minutes.
 Réalisation des 5ème et 6ème tours: (on voit le bout...)
 - Sortir le carré du frigo et le placer (avec la marque en haut à gauche)  
 - Etaler le carré de pâte sur la longueur afin de former un rectangle 3x plus long que large, plier la pâte en 3 en commençant par le haut et en terminant par bas. Tourner d'un 1/4 de tour vers la droite, taper légèrement avec le rouleau.
 - Etaler à nouveau le carré de pâte obtenu dans la longueur afin d'obtenir un rectangle 3x plus long que large et plier la pâte en 3 en commençant par le côté supérieur. Tourner d'un quart de tour vers la droite et taper légèrement avec le rouleau. 
 - Faire une marque avec 2 doigts en haut à gauche du carré, filmer et placer au frais minimum 30minutes.

 Pour la quiche:
 Ingrédients:
 - 3 oeufs
 - 200ml de soja cuisine
 - 1 pot de boursin cuisine
 - 150g de miettes de surimi
 - 50g de gruyère râpé
 - 1 petite boîte de maïs

 Préparation:
- Préchauffer le four à 200°C

 - Couper le carré de pâte en 2 dans le sens du feuilletage et congeler une moitié. Etaler la seconde moitié d'une épaisseur d'environ 1mm et foncer la moule à tarte. Piquer la pâte avec une fourchette, réserver.
 - Dans un saladier, mélanger tous les ingrédients et verser la préparation sur la pâte. Enfourner environ 35-40 minutes...

IMG_4937

1 septembre 2012

Eclairs au Chocolat...

Me revoilà de nouvelles gourmandises...des éclairs au chocolat!! Cela faisait longtemps que je voulais en réaliser et je suis assez contente du résultat, même si ils sont encore loin d'être parfaits esthétiquement, ils étaient excellents!!

IMAG1271

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Ingrédients:
 Pour 16 éclairs
 Pour la pâte à choux:
 - 250g d'eau
 - 100g de beurre
 - 5g de sel
 - 150g de farine
 - environ 5 oeufs
 Pour la crème pâtissière au chocolat:
 - 750g de lait
 - 190g de sucre
 - 3 oeufs
 - 65g de maïzéna
 - 150g de chocolat
 Pour le glaçage:
 - 200g de fondant
 - 100g de chocolat

Préparation:
 Pour la crème pâtissière:
 - Faire chauffer le lait dans une casserole avec la moitié du sucre et le chocolat fondu.
 - Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le reste du sucre et la maïzéna et verser le lait chaud en fouettant. Reverser la préparation dans la casserole et porter à ébullition en remuant sans cesse. Laisser épaissir environ 2 minutes, verser sur une plaque, recourvrir de film en retirant bien les bulles d'air et placer au frais.
 Pour la pâte à choux:
 - Préchauffer le four à 180°C
 - Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sel et le beurre en morceaux. A ébullition, retirer du feu et ajouter en une seule fois la farine et remuer vivement avec une cuillère en bois. Remettre sur le feu qq instant pour assécher la pâte.
 - Retirer du feu et ajouter les oeufs un à un en les intégrant bien à chaque fois jusqu'à obtenir la texture désirée (moi j'ai mis environ 4,5 oeufs, mais cela dépend de la taille des oeufs, d'où l'intérêts d'y aller progressivement...)
 - Dresser les boudins avec une poche à douille (douille 14 ou 16) sur 2 plaques recouvertes de papier cuisson, dorer à l'oeuf et les rayer avec le dos 'une fourchette.
 - Enfourner environ 30 minutes en coinçant une cuillère en bois dans la porte du four (astuce de Marie)
 - Faire 3 trous dessous chaque éclair et les garnir de crème pâtissière avec une poche à douille.
 Pour le glaçage:
 - Rachauffer légèrement le fondant et ajouter le chocolat fondu. Contrôler la température et quand il atteint 37-38°C, appliquer une couche sur le dessus de chaque éclair avec une spatule.

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