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Sucre & Cel

Récit de mes petites expériences culinaires...

Ma version de l'opéra...

 

Pour aujourd'hui, je vous présente ma modeste contribution au concours organisé par le magasine "Fou de Pâtisserie" sur le thème de l'Opéra...2 sphères de ganache montée au café avec 1 coeur de ganache chocolat, le tout posé sur un biscuit Joconde et 2 rosaces de ganache montée chocolat & café...

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Ingrédients : (pour 2 assiettes)

Pour le biscuit Joconde :

 63g d’œuf / 50g de sucre / 13g de farine / 50g de poudre d’amande / 10g de beurre fondu refroidi / 63g de blancs d’œuf / 20g de sucre

Pour la ganache montée au café :

 160g de chocolat blanc / 300g crème liquide entière / 9g de miel / 3cs de café soluble

Pour l’insert ganache chocolat :

 45g de crème liquide entière / 35g de chocolat / 8g de beurre

Pour la ganache montée au chocolat :

 90g de chocolat / 180g de crème liquide entière / 20g de beurre

Pour le glaçage miroir :

 6g de gélatine / 50g d’eau / 37g de cacao / 85g de sucre / 45g de crème liquide entière

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Préparation :

Pour l’insert ganache chocolat :

 - Hacher le chocolat et le placer dans un bol. Verser par-dessus en 3 fois la crème liquide bouillante en remuant avec un mouvement circulaire au centre entre chaque ajout pour homogénéiser la préparation. Ajouter le beurre en morceaux, mélanger et verser dans des empreintes ½ sphériques de diamètre 3. Laisser prendre au congélateur minimum 3h.

Pour la ganache montée au café :

 - Hacher le chocolat blanc. Porter la crème liquide à ébullition avec le café soluble et le miel et verser le tout en 3 fois sur le chocolat blanc en remuant avec un mouvement circulaire au centre entre chaque ajout pour homogénéiser la préparation. Répartir la préparation dans 2 cul de poule (2/3  et 1/3). Laisser prendre au frais 2h.

 - Après les 2h d’attente, monter les 2/3 de la ganache à l’aide d’un batteur (même procédé qu’une chantilly) afin d’avoir une texture assez ferme.
Placer la mousse dans des empreintes ½ sphériques de diamètre 5 en plaçant en dernier un insert de ganache au chocolat congelé. Laisser prendre au congélateur minimum 6h.

Pour la ganache montée au chocolat :

 - Hacher le chocolat noir. Porter la crème liquide à ébullition et la verser en 3 fois sur le chocolat en remuant avec un mouvement circulaire au centre entre chaque ajout pour homogénéiser la préparation. Ajouter le beurre en morceaux et remuer doucement pour le faire fondre. Laisser prendre au frais.

Pour le biscuit Joconde :

 - Placer dans le bol du batteur les œufs avec le sucre, la farine et la poudre d’amande et fouetter pendant 15min (jusqu’à avoir une texture ruban). Ajouter alors le beurre fondu et refroidi et mélanger délicatement pour l’intégrer. Ajouter alors délicatement à la maryse les blancs préalablement montés en neige et serrés avec le sucre. Verser la préparation sur la plaque du four, égaliser la surface avec une spatule et cuire environ 10-12 minutes à 180°C. Laisser refroidir sur une grille.

Pour le glaçage brillant :

 - Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l’eau froide pendant 10min.
Dans une casserole, verser l’eau, le cacao, le sucre et la crème liquide. Porter le tout à ébullition et laisser bouillir pendant 1 minute. Chinoiser et verser dans une tasse haute de diamètre juste supérieur à celui des sphères. Laisser refroidir à température jusqu’à 37°

Montage :

 - Découper le biscuit Joconde afin d’avoir 2 rectangles de 5x12cm et placer chaque biscuit dans une assiette de dressage.
 - Monter la seconde partie de la ganache au café (le 1/3 restant), placer la préparation dans une poche à douille munie d’une douille 2D ou cannelée et dessiner une rosace sur la première moitié du biscuit.
 - Monter la ganache au chocolat, placer la préparation dans une poche à douille munie d’une douille 2D ou cannelée et dessiner une rosace sur la seconde moitié du biscuit.
 - Lorsque le glaçage atteint 38°, sortir les ½ sphères du congélateur, les coller par 2 en pressant pour former des sphères, piquer un cure-dent dedans pour permettre la tenue lors du glaçage. Plonger les sphères une par une dans le glaçage, attendre un peu que le glaçage prenne et placer une sphère sur chaque rosace.
 - Terminer la décoration avec un peu de ganache montée au café entre les 2 sphères et du pralin. Replacer au frais jusqu’au moment de servir...

Posté par Céline à 20:55 - Charlottes & Entremets - Laissez-moi un petit mot... [3] - Permalien [#]
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Commentaires

  • bravoooo
    Posté par afaurore, 10 février 2014 à 21:08
  • une belle contribution en tous cas !
    Posté par Pomme, 10 février 2014 à 23:25
  • Très chic !
    Posté par Chris, 27 février 2014 à 21:47

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