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Sucre & Cel

Récit de mes petites expériences culinaires...

Dômes de Fraises...

 

Les fraises commencent à pointer le bout de leur nez dans les étals...et j'avoue que même si la saison n'est pas encore réellement comméncée, il est difficile d'y résister!!!


Et encore plus lorsque le magasine Fou de Pâtisserie organise un concours sur le thème du Fraisier!!

Je vous présente donc aujourd'hui mon Fraisier en version dôme individuel: Dacquoise noisette, crème diplomate à la vanille et les incontournables fraises coupées pour l'occasion en lamelles! Et pour la touche de déco, une chantilly au mascarpone et une belle fraise entière!

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Ingrédients:  
(Pour 6 personnes)

 Pour le biscuit dacquoise noisette:
   62g de blancs d'œufs / 18g de sucre / 45g de sucre glace/ 37g de poudre de noisette / 10g de fécule de pomme de terre

 Pour la crème diplomate vanille:
   250g de lait entier / 1 gousse de vanille / 40g de jaune d'œuf / 60g de sucre / 20g de maïzena / 2g d'agar-agar / 250ml de crème liquide entière
   500g de fraises

 Pour la chantilly au mascarpone: 
   100g de crème liquide / 50g de mascarpone / 10g de sucre glace

Préparation:

 Pour la crème diplomate:
  Verser 20ml de lait froid dans un verre et réserver. Fendre la gousse de vanille, gratter les grains et mélanger de tout dans une casserole avec le reste de lait. Faire chauffer et laisser infuser quelques minutes. Dissoudre l'agar-agar dans le lait froid placé dans le verre.

  Dans un saladier, fouetter les jaunes avec le sucre et la maïzena. Porter le lait avec la vanille à ébullition, retirer la gousse et verser le mélange sur les œufs en fouettant. Remettre dans la casserole, ajouter l'agar-agar et porter à ébullition pendant 2 minutes en remuant. Verser sur une plaque, filmer au contact et placer au frais.

Pendant ce temps, préparer le biscuit:
  Fouetter les blancs en neige et les serrer avec le sucre. Ajouter délicatement le mélange tamisé de poudres, placer dans une poche à douille et pocher des disques de diamètre 6cm sur une plaque recouverte de papier cuisson. Enfourner environ 10minutes dans un      four préchauffé à 180°C. Réserver sur une grille.

Préparer les fraises:
 
Nettoyer les fraises, réserver 6 fraises avec une belle forme pour le montage final, couper des fraises en fines lamelles dans le sens de la hauteur. Recouvrir les dômes de film alimentaire et placer les lamelles de fraises sur le fond et sur le pourtour en les chevauchant. Couper le reste de fraises en petits dés.

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Terminer la crème diplomate:
 
 Monter la crème liquide en crème fouettée et l'incorporer délicatement avec une maryse à la crème pâtissière vanille préalablement détendue à la maryse.

   Garnir les dômes de crème diplomate en insérant des dés de fraises et terminer par le disque de dacquoise. Egaliser bien avec une palette. Laisser prendre au frais 2h.

Chantilly au mascarpone:
  Placer la crème liquide avec le mascarpone dans le bol du batteur et placer le tout au frais minimum 10minutes. Monter le mélange au batteur, ajouter le sucre glace et continuer à battre quelques instants pour l'intégrer.

Montage:
  Placer la chantilly dans une poche à douille munie d'une douille cannelée. Démouler les dômes et les placer sur le plat de service. Décorer le dessus du dôme avec une rosace de chantilly. Placer une fraise sur la chantilly. Replacer au frais jusqu'au moment de servir.

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Posté par Céline à 14:45 - Charlottes & Entremets - Laissez-moi un petit mot... [2] - Permalien [#]
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Commentaires

  • magnifiquement gourmand
    Posté par afaurore, 02 avril 2014 à 16:16
  • Pure merveille !
    Posté par Chris, 02 avril 2014 à 19:36

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