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Pâte à Choux

Éclairs au Citron...

Vous l'aurez certainement remarqué, je suis dans une période très pâte à choux en ce moment!! Il faut dire que j'aime beaucoup la travailler, faire des petits choux, mignardises,...et ce que j'apprécie le plus c'est que la garniture est déclinable à volonté et laisse libre court à l'inspiration du jour!!
Pour aujourd'hui ce sera donc un fourrage au lemon curd (épaissi un peu plus que d'habitude pour que la garniture tienne bien) avec un glaçage au fondant coloré en jaune....
Bon le point critique de la pâte à choux c'est qu'elle est quand même délicate à réaliser et que pour un rien le résultat n'est pas très esthétique...c'est un peu le cas aujourd'hui avec des éclairs pas vraiment réguliers et un peu trop large...mais l'essentiel c'est le goût, non? et là 10/10!! l'acidité de citron est une pure merveille!! ;-)

EcalirCitron1

EclairCitron2

Ingrédients:
 (pour 8 écalirs):
 Pour la pâte à choux:
 - 125g d'eau
 - 50g de beurre
 - 2.5g de sel
 - 75g de farine
 - 100g d'oeuf
 Pour le lemon curd: (il vous en restera un peu mais je suis sûre que cela ne durera pas longtemps...)
 - 6 oeufs
 - 280g de sucre
 - 200ml de jus de citron
 - 3cc bombées de maïzéna
 - 30g de beurre
 Pour le glaçage:
 - environ 3cs de fondant
 - 1cs d'eau et une pointe de colorant en pâte jaune

Préparation:
 Pour le lemon curd:
 - Dans un grand bol allant au micro-ondes, fouetter les oeufs avec le sucre.
 - Diluer la maïzéna dans le jus de citron et l'ajouter aux oeufs, mélanger.
 - Faire cuire 4 X 1 minute à puissance max (pour mon micro-ondes en tout cas) en remuant bien toutes les 30s.
 - Ajouter le beurre en morceaux dans la préparation chaude et mélanger pour bien l'incorporer. Filmer au contact et palcer au frais jusqu'à refroidissement. 
 Pour la pâte à choux:
 - Préchauffer le four à 180°C
 - Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sel et le beurre en morceaux. A ébullition, retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois. Remuer vivement avec une cuillère en bois. Remettre sur le feu qq instant pour assécher la pâte (elle doit se décoller des parois)
 - Retirer du feu et ajouter les oeufs un à un en les intégrant bien après chaque ajout jusqu'à obtenir la texture désirée.
 - Recouvrir la plaque de cuisson de papuer cuisson et dresser les éclairs (douille 16 longueur environ 12-13cm). Dorer à l'oeuf et rayer avec le dos d'une fourchette.
 - Enfourner environ 30-35 minutes (en chaleur statique et en surveillant bien)
 - Laisser refroidir sur une grille puis faire 3 trous sur le dessous de chaque éclairs et les garnir de lemon curd refroidi (ll refouetter avant utilisation pour avoir une belle texture)
 - Faire chauffer le fondant avec une cs d'eau et une pointe de colorant en pâte jaune, remuer et amener le mélange à 37°-38°. Etaler à la spatule une couche de fondant sur les éclairs et égaliser avec le doigt...

 

Posté par Céline à 08:38 - Biscuits & Gâteaux - Laissez-moi un petit mot... [6] - Permalien [#]
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Mini-éclairs & choux à la pralinoise...

Envie de petites gourmandises pour accompagner le café? Ces éclairs et petits choux façon mignardises saveur praliné vous feront craquer...En tout cas, moi j'ai adoré!!! ;-)

EclairPraliné

 

Ingrédients:
 Pour la crème pâtissière:
 - 750ml de lait
 - 190g de sucre
 - 3 oeufs
 - 65g de maïzéna
 - 120g de pralinoise
 Pour la pâte à choux:
 - 250g d'eau
 - 100g de beurre
 - 5g de sel
 - 150g de farine
 - environ 5 oeufs (200g)
 Pour le glaçage:
 - 100g de fondant blanc (environ je n'ai pas pesé...)
 - 40g de pralinoise

Préparation:
 Pour la crème pâtissière:
 - Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre et la maïzéna. Verser le lait chaud et fouettant. Reverser la préparation dans la casserole et porter à ébullition en remaunt sans cesse. Laisser épaissir et porter à ébulltion environ 2 minutes, ajouter les carrés de pralinoise, remuer vivement pour obtenir une préparation homogène, verser sur une plaque, filmer en retirant les bulles d'air et placer au frais.
 Pour la pâte à choux:
 - Préchauffer le four à 180°C
 - Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sel et le beurre en morceaux. A ébullition, retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois. Remuer vivement avec une cuillère en bois. Remettre sur le feu qq instant pour assécher la pâte (elle doit se décoller des parois)
 - Retirer du feu et ajouter les oeufs un à un en les intégrant bien après chaque ajout jusqu'à obtenir al texture désirée.
 - Préparer 2 plaques de cuisson, sur la première dresser des minis éclairs (douille 12 longueur environ 6cm) et sur la seconde des choux d'environ 3cm. Dorer à l'oeuf et rayer avec le dos d'une fourchette.
 - Enfourner environ 20-30 minutes (en surveillant bien)
 - Laisser refroidir sur une grille puis faire un trou dessous des choux et 2 en dessous des minis éclairs et les garnir de crème pâtissière (la refouetter avant utilisation pour avoir une belle texture)
 - Faire fondre la pralinoise pour le glaçage, faire chauffer le fondant avec une cs d'eau et la pralinoise fondue amener doucement le mélange à 37°-38°. Plonger le dessus des choux dedans, les retourner et retirer le surplus...Etaler à la spatule une couhce de fondant sur les éclairs et égaliser avec le doigt...

Posté par Céline à 06:10 - Biscuits & Gâteaux - Laissez-moi un petit mot... [12] - Permalien [#]
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Eclairs au Chocolat...

Me revoilà de nouvelles gourmandises...des éclairs au chocolat!! Cela faisait longtemps que je voulais en réaliser et je suis assez contente du résultat, même si ils sont encore loin d'être parfaits esthétiquement, ils étaient excellents!!

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Ingrédients:
 Pour 16 éclairs
 Pour la pâte à choux:
 - 250g d'eau
 - 100g de beurre
 - 5g de sel
 - 150g de farine
 - environ 5 oeufs
 Pour la crème pâtissière au chocolat:
 - 750g de lait
 - 190g de sucre
 - 3 oeufs
 - 65g de maïzéna
 - 150g de chocolat
 Pour le glaçage:
 - 200g de fondant
 - 100g de chocolat

Préparation:
 Pour la crème pâtissière:
 - Faire chauffer le lait dans une casserole avec la moitié du sucre et le chocolat fondu.
 - Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le reste du sucre et la maïzéna et verser le lait chaud en fouettant. Reverser la préparation dans la casserole et porter à ébullition en remuant sans cesse. Laisser épaissir environ 2 minutes, verser sur une plaque, recourvrir de film en retirant bien les bulles d'air et placer au frais.
 Pour la pâte à choux:
 - Préchauffer le four à 180°C
 - Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sel et le beurre en morceaux. A ébullition, retirer du feu et ajouter en une seule fois la farine et remuer vivement avec une cuillère en bois. Remettre sur le feu qq instant pour assécher la pâte.
 - Retirer du feu et ajouter les oeufs un à un en les intégrant bien à chaque fois jusqu'à obtenir la texture désirée (moi j'ai mis environ 4,5 oeufs, mais cela dépend de la taille des oeufs, d'où l'intérêts d'y aller progressivement...)
 - Dresser les boudins avec une poche à douille (douille 14 ou 16) sur 2 plaques recouvertes de papier cuisson, dorer à l'oeuf et les rayer avec le dos 'une fourchette.
 - Enfourner environ 30 minutes en coinçant une cuillère en bois dans la porte du four (astuce de Marie)
 - Faire 3 trous dessous chaque éclair et les garnir de crème pâtissière avec une poche à douille.
 Pour le glaçage:
 - Rachauffer légèrement le fondant et ajouter le chocolat fondu. Contrôler la température et quand il atteint 37-38°C, appliquer une couche sur le dessus de chaque éclair avec une spatule.

Posté par Céline à 22:20 - Biscuits & Gâteaux - Laissez-moi un petit mot... [5] - Permalien [#]
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