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Millefeuille crème diplomate et framboises...

Bonjour, de retour aujourd'hui avec une recette gourmande à souhait...un millefeuille!!
L'occasion pour moi de tester la célèbre pâte feuilletée inversée! Verdict: top!!! Pour la crème, j'ai préféré une crème diplomate plus légère et onctueuse je trouve que la traditionnelle crème pâtissière. Et parceque les framboises sont parfaites dans tous les desserts, quelques unes se sont glissées dans ce millefeuille! 
Pour la décoration, du fondant marbré, un peu de pâte d'amande verte avec une écriture au cornet et des crêpes dentelles émiéttées sur le tour...

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Ingrédients:
 (pour un millefeuille 20x20 - environ 10 parts)
 Pour la pâte feuilletée inversée:
 - Pour la détrempe:
   - 250g de farine / 50g de beurre/ 125g d'eau / 10g de sel
 - Pour le beurre manié: 400g de beurre / 150g de farine

 Pour la crème diplomate vanille:
 - 500ml de lait entier
 - 1 gousse de vanille
 - 80g de jaunes d'oeufs
 - 120g de sucre
 - 40g de maïzéna
 - 4g d'agar-agar
 - 500ml de crème liquide entière
 - framboises/ fondant pâtissier / chocolat couverture noir et lait / pâte d'amande

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Préparation:
 Pour la pâte feuilletée inversée:
 - Préparer la détrempe en mélangeant au robot avec la feuille la farine avec le beurre jusqu'à obtenir une texture sableuse. Dissoudre le sel dans l'eau et ajouter le tout dans le bol du robot, mélanger afni d'obtenir une pâte homogène. Former un carré, filmer et placer au frais.
 - Préparer le pâton de beurre en mélangeant (avec les doigts ou au robot) la farine avec le beurre jusqu'à avoir une pâte homogène. Former un carré avec la pâte légèrement plus grand que le carré de détrempe, filmer et placer au frais 30min.
 - Placer le pâton de beurre sur le plan de travail, étaler les 4 coins afin d'obtenir une forme en étoile, placer la détrempe au centre et refermer les 4 coins pour l'enfermer. Allonger la pâte au rouleau et plier en 4 pour faire un tour double. Filmer et placer frais 1h. Faire de nouveau un tour double puis 2 tours simples (pliage en 3) en respectant un temps de repos au frais de 30minutes minimum entre chaque tour. Filmer, placer au frais, votre pâte est prête.
 - Préchauffer le four à 180°C.
 - Etaler la pâte feuilletée en un rectangle de 60x40, la couper en 3 et placer chaque morceaux sur une plaque du four recouverte de papier cuisson, piquer avec une fourchette et placer au frais 1h. Saupoudrer de sucre, recouvrir de papier cuisson puis d'une plaque pour faire du poids et enfourner environ 25-30minutes. Retourner chaque pâte sur autre plaque, saupoudrer le sucre glace et laisser dorer à 240°C quelques minutes.

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 Pour la crème diplomate:
 - Fendre la gousse de vanille et la gratter afni d'en extraire les grains, les placer dans le lait avec la gousse et porter le tout à ébullition, laisser infuser qq minutes. Dans un saladier fouetter les jaunes avec le sucre puis ajouter la maïzéna et fouetter pour homogénéiser. Retirer la gousse de vanille du lait, diluer l'agar-agar dans un verre avec un peu de lait froid (prélever de la quantité de lait de départ) et le verser dans la casserole, homogénéiser. Reporter le mélange à ébullition puis verser le lait bouillant en fouettant, reverser dans la casserole et laisser épaissir en fouettant constamment. Lorsque la crème est prête, la verser sur un plat, filmer au contact et placer au frais jusqu'à refroidissement.
 - Une fois la crème pâtissière refroidie, la travailler avec une maryse afin d'avoir une texture souple et homogène. Monter la crème liquide en crème fouettée et l'intégrer délicatement à la crème pâtissière. Placer la crème diplomate dans une poche à douille pour le montage du millefeuille


 Montage du millefeuille:
 - Découper les 3 plaques de pâte feuilletées aux dimensions souhaitées.
 - Glacer une plaque de pâte feuilletée au fondant en faisant un marbrage avec du chocolat noir. Placer une seconde plaque de pâte feuilletée sur le plat de service et dresser une couche de crème diplomate avec une poche à douille. Aouter quelques framboises. Placer par-dessus la troisième plaque de feuilletage en appuyant légèrement pour bien faire adhérer le feuilletage à la crème, ajouter une couche de crème, quelques framboises et terminer par la plaque de feuilletage glacée.

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 - Décorer selon vos envies, pour moi des crêpes dentelles émiéttées et une plaque de pâte d'amande verte... 


Saint Honoré au praliné...

Pour aujourd'hui un classique de la pâtisserie...le St Honoré...avec une crème légère au praliné (j'ai utilisé la recette de Philippe Conticine avec de la crème pâtissière au praliné et comme son nom l'indique cette crème est très légère et aérienne, un délice!). Un dessert qui fait souvent peur (à moi la première) de part les nombreuses étapes à réaliser, mais depuis le temps que je voulais la tenter, je me suis lancée!! Et le résultat est vraiment délicieux!

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Ingrédients:
 ( j'ai réalisé le St Honoré sur une base de diamètre 20 et j'avais des restes de quasiment toutes les préparations...qui ont été recyclées par la suite;-))
 Pour la pâte feuilletée:
 - une pâte du commerce ou une maison (ICI)
 Pour la pâte à choux:
 - 250g d'eau
 - 100g de beurre
 - 5g de sel
 - 150g de farine
 - environ 200g d'oeufs
 Pour la crème pâtissière au praliné:
 - 500ml de lait
 - 60g de sucre
 - 80g de jaunes
 - 40g de maïzéna
 - 100g de pâte de praliné
 Pour la crème légère spéciale St Honoré au praliné:
 - 140g de crème pâtissière praliné
 - 240g de crème liquide entière
 - 20g de sucre glace
 - 50g de mascarpone
 Pour le caramel de glaçage:
 - 135 de fondaent pâtissier
 - 110g de sirop de glucose
 ( vous pouvez aussi remplacer le fondant par du sucre (30g d'eau + 120g de sucre + 35g de glucose) 

Préparation:
 Pour la crème pâtissière:
 - Faire chauffer le lait (après avoir prélevé un verre de lait froid) et porter à ébullition.
 - Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre. Diluer la maïzéna dans le verre de lait froid et l'ajouter au mélange.
 - Verser le lait chaud sur la préparation en fouettant vivement, remettre dans la casserole et faire épaissir en portant à ébullition environ 2 minutes.
Retirer du feu, ajouter la pâte depraliné et fouetter vivement pour obtenir un mélange homogène.

 - Débarrasser dans un plat, filmer au contact et placer au frais immédiatement.
 Pour la pâte feuilletée:
 - Etaler la pâte au rouleau et découper à l'aide d'un cercle à pâtisserie de diamètre un 20, un cercle de pâte, le poser sur une plaque recouverte de papier cuisson et la piquer généreusement. Replacer au frais pendant la préparation de la pâte à choux.
 Pour la pâte à choux:
  moi je l'ai faite en 2 fois, 1/2 de la recette pour les choux (les choux doivent être bien cuits afin de ne pas s'affaisser) et 1/2 de la recette ensuite pour le boudin de pâte à choux sur la pâte feuilletée
 - Préchauffer le four à 180°C
 - Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sel et le beurre en morceaux. A ébullition, retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois. Remuer vivement avec une cuillère en bois. Remettre sur le feu qq instant pour assécher la pâte (elle doit se décoller des parois)
 - Retirer du feu et ajouter les oeufs un à un en les intégrant bien après chaque ajout jusqu'à obtenir la texture désirée.
 - Recouvrir la plaque de cuisson de papier cuisson
 - Dresser les choux (douille 12 diamètre des choux environ 3cm). Dorer à l'oeuf et rayer avec le dos d'une fourchette en croix.
 - Dresser un cercle de pâte sur le diamètre extérieur de la pâte feuilletée(à 1/2cm du bords) puis dresser un escargot en partant du centre et en rejoignant le boudin extérieur.
 - Enfourner environ 30-35 minutes (en chaleur statique et en surveillant bien). Ne pas hésiter à laisser sécher les choux une dizaine de minutes dans le four éteint.
Voilà les choux prêts à être garnis...

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 - Faire une incision au couteau sous chaque choux et les garnir avec une poche à douille de crème pâtissière au praliné (préalablement refouettée pour une texture bien lisse et dont vous aurez prélevé 140g pour la crème légère St Honoré)
 Pour le glaçage des choux:
 - Faire chauffer dans une casserole, le fondant avec le sirop de glucose, lorsque le mélange prend une couleur ambrée, retirer la casserole du feu et tremper les choux (sans vous brûler) et les placer sur une grille pour que le caramel prenne.
J'ai glacé 2 des choux avec uniquement du fondant porté à 37°C, et pour 2 autres, j'ai trempé les choux tout juste glacés de caramel dans un bol avec du sucre en grains
- Une fois le caramel pris, tremper le dessous des choux et les "coller" sur le boudin de pâte à choux...

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 Pour la crème légère Saint Honoré au praliné:
 - Refouetter les 140g de crème pâtissière
 - Dans le bol du batteur, placer la crème liquide et le mascarpone et faire monter le tout (comme une crème fouettée), ajouter à la fin le sucre glace.
 - Ajouter la crème pâtissière et refouetter quelques instants pour obtenir une crème homogène
 - Mettre une couche de crème sur le fond du St Honoré (jusqu'au 1/3 des choux environs
 - Placer le reste de crème dans une poche à douille et décorer le St Honoré
 Placer au frais jusqu'au moment de déguster...

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Posté par Céline à 15:46 - Charlottes & Entremets - Laissez-moi un petit mot... [11] - Permalien [#]
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Millefeuille Vanille & Chocolat...

Première réalisation d'un millefeuille de A à Z...Pas de galères rencontrés...mais plutôt contente du résultat!!! Et comme je n'aime pas faire simple, j'ai eu envie d'une garniture bi-goût chocolat & vanille!!!

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Ingrédients:
 Pour la pâte feuilletée:
 - 250g de farine 
 - 125g d'eau
 - 6g de sel
 - 185g de beurre (soit la totalité pour le tourage, soit 15g en morceaux dans la détrempe + 170g pour le tourage, méthode que j'utilise car le tourage est un peu plus facile par la suite)
 Pour la crème pâtissière Vanille:
 - 500ml de lait
 - 1 gousse de vanille
 - 125g de sucre
 - 80g de jaunes
 - 40g de maïzéna
 Pour la crème pâtissière Chocolat:
 - 500ml de lait
 - 120g de sucre
 - 80g de jaunes
 - 40g de maïzéna
 - 100g de chocolat
 Glaçage:
 - fondant pâtissier
 - chocolat noir

Préparation:
 Pour la crème pâtissière à la vanille:
 - Faire chauffer le lait (moins en verre) à la gousse de vanille fendue et grattée, porter brièvement à ébullition et laisser infuser plusieurs minutes. Retirer la gousse, ajouter la 1/2 du sucre et porter de nouveau à ébullition.
 - Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le reste de sucre. Diluer la maïzéna dans le verre de lait froid et l'ajouter au mélange.
 - Verser le lait chaud sur la préparation enn fouettant vivement, remettre dans la casserole et faire épaissir en portant à ébullition environ 2 minutes. 
 - Débarrasser dans un plat, filmer au contact et placer au frais immédiatement.
 Pour la crème pâtissière au Chocolat:
 - Faire chauffer le lait avec la 1/2 su sucre et porter de nouveau à ébullition.
 - Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le reste de sucre. Diluer la maïzéna dans le verre de lait froid et l'ajouter au mélange.
 - Verser le lait chaud sur la préparation enn fouettant vivement, remettre dans la casserole et faire épaissir en portant à ébullition environ 2 minutes.
Retirer du feu, ajouter le chocolat coupé en petits morceaux et fouetter vivement pour obtenir un mélange homogène.

 - Débarrasser dans un plat, filmer au contact et placer au frais immédiatement.
 Pour la pâte feuilletée:
 - Suivre la recette déjà présentée ICI
 - Préchauffer le four à 180°C. 
 - Abaisser la pâte sur 3mm d'épaisseur (pour obtenir un rectangle de la taille de votre plaque). Recouvrir la plaque de papier cuisson, parsemer de sucre et positionner la pâte par-dessus. Piquer abondamment le dessus de la pâte à la fourchette et saupoudrer de sucre. Recouvrir d'une seconde feuille de papier cuisson et positionner une seconde plaque sur la pâte afin d'éviter qu'elle ne gonfle.
 - Enfourner environ 25-30 minutes
 Montage:
 - Découper la plaque de pâte feuilletée en 3 dans la largeur (voilà vos 3 étages).
 - Placer une plaque sur une feuille de papier cuisson. Faire chauffer le fondant blanc dans une casserole en contrôlant la température. Faire fondre dans le même temps le chocolat noir et le placer dans une poche à douille avec une douille de très faible diamètre (pour écriture). Quand le fondant est à 37-38°C, le verser sur la plaque et égaliser rapidement à la spatule. Faire des traits de chocolat fondu très rapidement (dans le sens de la longueur de la plaque) et tirer au couteau dans le sens inverse. Tout cela doit être très rapide car le fondant fige à vitesse grand V...Laisser prendre.
 - Placer la plaque de dessous du millefeuille sur le plat de service, garnir à la poche à douille avec les 2 crèmes pâtissières. Placer la seconde plaque et recommencer l'opération.
 - Terminer par la plaque recouverte de fondant (après l'avoir ébavurer au couteau) en la posant délicatement. palcer au frais jusqu'au moment deservir (pas plus de qq heures car le feuilletage va absorber l'humidité...)

Et voilà.... 

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Posté par Céline à 18:21 - Charlottes & Entremets - Laissez-moi un petit mot... [10] - Permalien [#]
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Religieuses à la vanille...

Vous vous laisserez bien tenter par une petite religieuse, non?

ReligieusesVanille

Ingrédients:
 Pour la crème pâtissière:
 - 750ml de lait
 - 190g de sucre
 - 3 oeufs
 - 65g de maïzéna
 - 1 gousse de vanille
 Pour la pâte à choux:
 - 250g d'eau
 - 100g de beurre
 - 5g de sel
 - 150g de farine
 - environ 5 oeufs
 Pour le glaçage:
 - fondant blanc

Préparation:
 Pour la crème pâtissière:
 - Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille fendue. Laisser infuser quelques minutes. Retirer la gousse.
 - Dans un saladier, fouetter les oeufs avec le sucre et la maïzéna. Verser le lait chaud et fouettant. Reverser la préparation dans la casserole et porter à ébullition en remaunt sans cesse. Laisser épaissir et porter à ébulltion environ 2 minutes, verser sur une plaque, filmer en retirant les bulles d'air et placer au frais.
 Pour la pâte à choux:
 - Préchauffer le four à 180°C
 - Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sel et le beurre en morceaux. A ébullition, retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois. Remuer vivement avec une cuillère en bois. Remettre sur le feu qq instant pour assécher la pâte (elle doit se décoller des parois)
 - Retirer du feu et ajouter les oeufs un à un en les intégrant bien après chaque ajout jusqu'à obtenir al texture désirée.
 - Préparer 2 plaques de cuisson, sur la première dresser des choux de 6cm (environ...) et sur la seconde des choux d'environ 3cm. Dorer à l'oeuf et rayer avec le dos d'une fourchette.
 - Enfourner environ 20-30 minutes (en surveillant bien car les petits seront cuits avant les gros...)
 - Laisser refroidir sur une grille puis faire un trou dessous et les garnir de crème pâtissière (refouetter avan utilisation pour avoir une belle texture)
 - Faire chauffer le fondant avec une cs d'eau et l'amener doucement à 37°, plonger le dessus des choux dedans, les retourner et retirer le surplus...

Posté par Céline à 21:57 - Laissez-moi un petit mot... [4] - Permalien [#]
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