30 mars 2013
Fraisier...
Si vous n'avez pas encore réalisé votre dessert de Pâques, ce petit fraisier va peut-être vous plaire...
Ingrédients:
Pour la génoise:
- 150g d'oeufs
- 90g de sucre
- 90g de farine
Pour le sirop:
- 150g de sucre
- 115g d'eau
- (possible de mettre 20g de kirsch ou autre alcool)
Pour la crème mousseline:
(recette traditionnelle, il en existe des plus légère avec une crème au beurre au lieu du beurre simple)
- 500g de lait
- 80g de jaunes
- 150g de sucre
- 50g de maïzéna
- 220g de beurre (50 + 170)
Pour la chantilly:
- 250g de crème
- 30g d sucre
Préparation:
Pour la génoise:
- Fouetter les oeufs avec le sucre dans le bol du batteur placé au-dessus d'un bain-marie. Fouetter jusqu'à atteindre 45-50°. Replacer alors le bol sur le batteur de fouetter avec le batteur jusqu'à refroidissement.
- Tamiser la farine et l'ajouter délicatement au mélange
- Coucher 2 disques (un au diamètre de votre cercle et l'autre légèrement plus petit) avec une douille de 10. Enfourner environ 10-15 minutes à 180°C.
Pour le sirop:
- Faire chauffer le tout jusqu'à dissolution du sucre et imbiber les deux disques.
Pour la crème mousseline:
- Faire chauffer le lait
- Blanchir les jaunes avec le sucre et la maïzéna et verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir en laissant bouillir minimum 1m30. Ajouter 50g de beurre dans la crème chaude, débarasser dans un plat, filmer et placer au frais.
- Fouettet le beurre restant pour qu'il soit crémeux et ajouter en plusieurs fois la crème pâtissière refroidie (mais pas trop froide) après l'avoir fouettée pour une belle texture. Placer la mousseline au frais jusqu'à utilisation
Montage:
- Recouvrir le cercle de rhodoïd. Placer le grand disque de génoise au fond et disposer dessus les fraises (faces coupées contre le cercle) en faisant atention qu'elles aient toutes la même hauteur.
Ajouter une couche de mousseline, des morceaux de fraises; le second disque en appuyant légèrement, et le reste de mousseline, égaliser la surface.
- Pour la décoration: j'ai fait une chantilly avec la crème et le sucre que j'ai mis à la poche à douille sur le dessus avec des fraises positionnées pour former un coeur...
19 mars 2013
Royal chocolat..
Aujourd'hui pas de recette car le Royal Chocolat a déjà été publié (ICI) mais juste une photo de la version faite pour une crémaillère avec des petits décors en chocolats (tempérés), une mousse Spéculoos et un tour imitation grillage en chocolat également (réalisé avec du rhodoïd)
16 mars 2013
Saint Honoré au praliné...
Pour aujourd'hui un classique de la pâtisserie...le St Honoré...avec une crème légère au praliné (j'ai utilisé la recette de Philippe Conticine avec de la crème pâtissière au praliné et comme son nom l'indique cette crème est très légère et aérienne, un délice!). Un dessert qui fait souvent peur (à moi la première) de part les nombreuses étapes à réaliser, mais depuis le temps que je voulais la tenter, je me suis lancée!! Et le résultat est vraiment délicieux!
Ingrédients:
( j'ai réalisé le St Honoré sur une base de diamètre 20 et j'avais des restes de quasiment toutes les préparations...qui ont été recyclées par la suite;-))
Pour la pâte feuilletée:
- une pâte du commerce ou une maison (ICI)
Pour la pâte à choux:
- 250g d'eau
- 100g de beurre
- 5g de sel
- 150g de farine
- environ 200g d'oeufs
Pour la crème pâtissière au praliné:
- 500ml de lait
- 60g de sucre
- 80g de jaunes
- 40g de maïzéna
- 100g de pâte de praliné
Pour la crème légère spéciale St Honoré au praliné:
- 140g de crème pâtissière praliné
- 240g de crème liquide entière
- 20g de sucre glace
- 50g de mascarpone
Pour le caramel de glaçage:
- 135 de fondaent pâtissier
- 110g de sirop de glucose
( vous pouvez aussi remplacer le fondant par du sucre (30g d'eau + 120g de sucre + 35g de glucose)
Préparation:
Pour la crème pâtissière:
- Faire chauffer le lait (après avoir prélevé un verre de lait froid) et porter à ébullition.
- Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le sucre. Diluer la maïzéna dans le verre de lait froid et l'ajouter au mélange.
- Verser le lait chaud sur la préparation en fouettant vivement, remettre dans la casserole et faire épaissir en portant à ébullition environ 2 minutes.
Retirer du feu, ajouter la pâte depraliné et fouetter vivement pour obtenir un mélange homogène.
- Débarrasser dans un plat, filmer au contact et placer au frais immédiatement.
Pour la pâte feuilletée:
- Etaler la pâte au rouleau et découper à l'aide d'un cercle à pâtisserie de diamètre un 20, un cercle de pâte, le poser sur une plaque recouverte de papier cuisson et la piquer généreusement. Replacer au frais pendant la préparation de la pâte à choux.
Pour la pâte à choux:
moi je l'ai faite en 2 fois, 1/2 de la recette pour les choux (les choux doivent être bien cuits afin de ne pas s'affaisser) et 1/2 de la recette ensuite pour le boudin de pâte à choux sur la pâte feuilletée
- Préchauffer le four à 180°C
- Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sel et le beurre en morceaux. A ébullition, retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois. Remuer vivement avec une cuillère en bois. Remettre sur le feu qq instant pour assécher la pâte (elle doit se décoller des parois)
- Retirer du feu et ajouter les oeufs un à un en les intégrant bien après chaque ajout jusqu'à obtenir la texture désirée.
- Recouvrir la plaque de cuisson de papier cuisson
- Dresser les choux (douille 12 diamètre des choux environ 3cm). Dorer à l'oeuf et rayer avec le dos d'une fourchette en croix.
- Dresser un cercle de pâte sur le diamètre extérieur de la pâte feuilletée(à 1/2cm du bords) puis dresser un escargot en partant du centre et en rejoignant le boudin extérieur.
- Enfourner environ 30-35 minutes (en chaleur statique et en surveillant bien). Ne pas hésiter à laisser sécher les choux une dizaine de minutes dans le four éteint.
Voilà les choux prêts à être garnis...
- Faire une incision au couteau sous chaque choux et les garnir avec une poche à douille de crème pâtissière au praliné (préalablement refouettée pour une texture bien lisse et dont vous aurez prélevé 140g pour la crème légère St Honoré)
Pour le glaçage des choux:
- Faire chauffer dans une casserole, le fondant avec le sirop de glucose, lorsque le mélange prend une couleur ambrée, retirer la casserole du feu et tremper les choux (sans vous brûler) et les placer sur une grille pour que le caramel prenne.
J'ai glacé 2 des choux avec uniquement du fondant porté à 37°C, et pour 2 autres, j'ai trempé les choux tout juste glacés de caramel dans un bol avec du sucre en grains
- Une fois le caramel pris, tremper le dessous des choux et les "coller" sur le boudin de pâte à choux...
Pour la crème légère Saint Honoré au praliné:
- Refouetter les 140g de crème pâtissière
- Dans le bol du batteur, placer la crème liquide et le mascarpone et faire monter le tout (comme une crème fouettée), ajouter à la fin le sucre glace.
- Ajouter la crème pâtissière et refouetter quelques instants pour obtenir une crème homogène
- Mettre une couche de crème sur le fond du St Honoré (jusqu'au 1/3 des choux environs
- Placer le reste de crème dans une poche à douille et décorer le St Honoré
Placer au frais jusqu'au moment de déguster...
02 mars 2013
Millefeuille Vanille & Chocolat...
Première réalisation d'un millefeuille de A à Z...Pas de galères rencontrés...mais plutôt contente du résultat!!! Et comme je n'aime pas faire simple, j'ai eu envie d'une garniture bi-goût chocolat & vanille!!!
Ingrédients:
Pour la pâte feuilletée:
- 250g de farine
- 125g d'eau
- 6g de sel
- 185g de beurre (soit la totalité pour le tourage, soit 15g en morceaux dans la détrempe + 170g pour le tourage, méthode que j'utilise car le tourage est un peu plus facile par la suite)
Pour la crème pâtissière Vanille:
- 500ml de lait
- 1 gousse de vanille
- 125g de sucre
- 80g de jaunes
- 40g de maïzéna
Pour la crème pâtissière Chocolat:
- 500ml de lait
- 120g de sucre
- 80g de jaunes
- 40g de maïzéna
- 100g de chocolat
Glaçage:
- fondant pâtissier
- chocolat noir
Préparation:
Pour la crème pâtissière à la vanille:
- Faire chauffer le lait (moins en verre) à la gousse de vanille fendue et grattée, porter brièvement à ébullition et laisser infuser plusieurs minutes. Retirer la gousse, ajouter la 1/2 du sucre et porter de nouveau à ébullition.
- Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le reste de sucre. Diluer la maïzéna dans le verre de lait froid et l'ajouter au mélange.
- Verser le lait chaud sur la préparation enn fouettant vivement, remettre dans la casserole et faire épaissir en portant à ébullition environ 2 minutes.
- Débarrasser dans un plat, filmer au contact et placer au frais immédiatement.
Pour la crème pâtissière au Chocolat:
- Faire chauffer le lait avec la 1/2 su sucre et porter de nouveau à ébullition.
- Pendant ce temps, fouetter les jaunes avec le reste de sucre. Diluer la maïzéna dans le verre de lait froid et l'ajouter au mélange.
- Verser le lait chaud sur la préparation enn fouettant vivement, remettre dans la casserole et faire épaissir en portant à ébullition environ 2 minutes.
Retirer du feu, ajouter le chocolat coupé en petits morceaux et fouetter vivement pour obtenir un mélange homogène.
- Débarrasser dans un plat, filmer au contact et placer au frais immédiatement.
Pour la pâte feuilletée:
- Suivre la recette déjà présentée ICI
- Préchauffer le four à 180°C.
- Abaisser la pâte sur 3mm d'épaisseur (pour obtenir un rectangle de la taille de votre plaque). Recouvrir la plaque de papier cuisson, parsemer de sucre et positionner la pâte par-dessus. Piquer abondamment le dessus de la pâte à la fourchette et saupoudrer de sucre. Recouvrir d'une seconde feuille de papier cuisson et positionner une seconde plaque sur la pâte afin d'éviter qu'elle ne gonfle.
- Enfourner environ 25-30 minutes
Montage:
- Découper la plaque de pâte feuilletée en 3 dans la largeur (voilà vos 3 étages).
- Placer une plaque sur une feuille de papier cuisson. Faire chauffer le fondant blanc dans une casserole en contrôlant la température. Faire fondre dans le même temps le chocolat noir et le placer dans une poche à douille avec une douille de très faible diamètre (pour écriture). Quand le fondant est à 37-38°C, le verser sur la plaque et égaliser rapidement à la spatule. Faire des traits de chocolat fondu très rapidement (dans le sens de la longueur de la plaque) et tirer au couteau dans le sens inverse. Tout cela doit être très rapide car le fondant fige à vitesse grand V...Laisser prendre.
- Placer la plaque de dessous du millefeuille sur le plat de service, garnir à la poche à douille avec les 2 crèmes pâtissières. Placer la seconde plaque et recommencer l'opération.
- Terminer par la plaque recouverte de fondant (après l'avoir ébavurer au couteau) en la posant délicatement. palcer au frais jusqu'au moment deservir (pas plus de qq heures car le feuilletage va absorber l'humidité...)
Et voilà....
26 février 2013
Endives gratinées au Bleu d'Auvergne...
Pour aujourd'hui, une recette repérée dans l'un des derniers Vie pratique! Alors en ce qui me concerne, je n'aimant ni les endives cuites ni le Bleu...j'ai passé mon tour mais le plat a remporté un franc succès!!! Le plus de ce gratin c'est que la béchamel est arromatisé au Bleu d'Auvergne...
Ingrédients:
- 3 endives (les miennes étaient un chouya trop grosses)
- 30g de beure
- 1/2 oignons
- 3 tranches de jambon
Pour la béchamel:
- j'avoue avoir utiliser le roux pour béchamel Maïzéna pour 500ml de lait (mais une fraîche n'en sera que mieux)
- 80g de Bleu d'Auvergne
- 1 tranche de Bleu d'Auvergne sur chaque endive
Préparation:
- Faire fondre le beurre dans une poêle assez haute, faire revenir l'oignon émincé et ajouter les endives. Laisser dorer une bonne dizaine de minutes en les retournant régulièrement.
- Préparer la béchamel en suivant les indications du sachet, en fin de cuisson, ajouter les 80g de Bleu d'auvergne et remuer pour bien l'intégrer.
- Sur une assiette rouler chaque endive dans une tranche de jambon et les placer dans un plat à gratin. Recouvrir de sauce béchamel au Bleu. Placer un morceau de Bleu sur chaque endive et enfourner enfourner environ 20 minutes à 180°C
24 février 2013
Éclairs au Citron...
Vous l'aurez certainement remarqué, je suis dans une période très pâte à choux en ce moment!! Il faut dire que j'aime beaucoup la travailler, faire des petits choux, mignardises,...et ce que j'apprécie le plus c'est que la garniture est déclinable à volonté et laisse libre court à l'inspiration du jour!!
Pour aujourd'hui ce sera donc un fourrage au lemon curd (épaissi un peu plus que d'habitude pour que la garniture tienne bien) avec un glaçage au fondant coloré en jaune....
Bon le point critique de la pâte à choux c'est qu'elle est quand même délicate à réaliser et que pour un rien le résultat n'est pas très esthétique...c'est un peu le cas aujourd'hui avec des éclairs pas vraiment réguliers et un peu trop large...mais l'essentiel c'est le goût, non? et là 10/10!! l'acidité de citron est une pure merveille!! ;-)
Ingrédients:
(pour 8 écalirs):
Pour la pâte à choux:
- 125g d'eau
- 50g de beurre
- 2.5g de sel
- 75g de farine
- 100g d'oeuf
Pour le lemon curd: (il vous en restera un peu mais je suis sûre que cela ne durera pas longtemps...)
- 6 oeufs
- 280g de sucre
- 200ml de jus de citron
- 3cc bombées de maïzéna
- 30g de beurre
Pour le glaçage:
- environ 3cs de fondant
- 1cs d'eau et une pointe de colorant en pâte jaune
Préparation:
Pour le lemon curd:
- Dans un grand bol allant au micro-ondes, fouetter les oeufs avec le sucre.
- Diluer la maïzéna dans le jus de citron et l'ajouter aux oeufs, mélanger.
- Faire cuire 4 X 1 minute à puissance max (pour mon micro-ondes en tout cas) en remuant bien toutes les 30s.
- Ajouter le beurre en morceaux dans la préparation chaude et mélanger pour bien l'incorporer. Filmer au contact et palcer au frais jusqu'à refroidissement.
Pour la pâte à choux:
- Préchauffer le four à 180°C
- Dans une casserole, porter à ébullition l'eau avec le sel et le beurre en morceaux. A ébullition, retirer du feu et ajouter la farine en une seule fois. Remuer vivement avec une cuillère en bois. Remettre sur le feu qq instant pour assécher la pâte (elle doit se décoller des parois)
- Retirer du feu et ajouter les oeufs un à un en les intégrant bien après chaque ajout jusqu'à obtenir la texture désirée.
- Recouvrir la plaque de cuisson de papuer cuisson et dresser les éclairs (douille 16 longueur environ 12-13cm). Dorer à l'oeuf et rayer avec le dos d'une fourchette.
- Enfourner environ 30-35 minutes (en chaleur statique et en surveillant bien)
- Laisser refroidir sur une grille puis faire 3 trous sur le dessous de chaque éclairs et les garnir de lemon curd refroidi (ll refouetter avant utilisation pour avoir une belle texture)
- Faire chauffer le fondant avec une cs d'eau et une pointe de colorant en pâte jaune, remuer et amener le mélange à 37°-38°. Etaler à la spatule une couche de fondant sur les éclairs et égaliser avec le doigt...
23 février 2013
Parmentier de Poulet au Boursin & Artichauts...
Pour aujourd'hui, une recette réalisée dans le but de faire manger de l'artichaut à mon petit bout de chou...un parmentier avec une purée artichaut-pomme de terre qui cache des émincés de poulet au Boursin...Verdict: mon petit bonhomme a tout mangé!! et moi j'ai adoré! ;-)
Ingrédients:
- 12 fonds d'artichauts (surgelés)
- 5 pommes de terre
- 1/2 oignon
- 4 escalopes de poulet
- 2cs de boursin cuisine ail & fines herbes
- lait & gruyère râpé
Préparation:
- Faire cuire les pommes de terre à la vapeur. Faire cuire les fonds d'artichauts dans l'eau bouillante. Ecraser le tout en purée et ajouter du lait jusqu'à obtenir la texture souhaitée. réserver.
- Dans une poêle, faire revenir les morceaux d'oignon finement coupés dans l'huile d'olive, ajouter les escalopes de poulet finement émincés et laisser cuire quelques minutes (bien cuit pour mon petit mais mieux vaut arrêter juste avant la fin, le passage au four finira de cuire le poulet). Ajouter le boursin cuisine, mélanger.
- Répartir le poulet dans des minis cocottes (ou un grand plat à gratin), parsemer de gruyère râpé et enfourner environ 25 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Terminer par qq minutes de grill pour dorer le gratin...
21 février 2013
Chinois aux minis Rochers Suchard...
Après les gaufres express fourrées avec ces petites friandises (ICI), il m'en restait encore pas mal dans la boîte et j'ai eu envie d'en utiliser pour la garniture d'un chinois...avec qq cuillères de pâte à tartiner...
Pour la pâte du chinois j'ai repris la recette de pain au lait (ICI) qui est quand même plus light que la brioche traditionnelle...le résultat était délicieux!
Ingrédients:
- 500g de farine (T55)
- 100g d'oeufs
- 220ml de lait
- 50g de sucre
- 6g de sel
- 20g de levure fraîche
- 100g de beurre mou
Préparation:
- Dans la cuve du batteur, placer les oeufs le lait et recouvrir avec la farine. Placer le sucre un bord et le sel sur le bord opposé. Lancer le batteur à faible vitesse afin de mélanger les ingrédients. Après environ 30 secondes ajouter le levure émiéttée et continuer et pétrir pdt 5 minutes en première vitesse et encore 5 minutes en seconde vitesse.
- Ajouter le beurre mou et continuer à pétrir au minimum 10-15 minutes (jusqu'à ce que la pâte se décolle des parois de la cuve...c'est important sinon la pâte est collante et intravaillable...)
- Sortir la pâte de la cuve, la dégazer, rabattre les 4 côtés au centre, bouler et placer dans un saladier, filmer au contact et laisser pointer à température ambiante 30'.
- Dégazer de nouveau la pâte, rabattre les 4 côtés , bouler et placer de nouveau dans le saladier, filmer au contact et placer au frais minimum 1h30 (toute une nuit ça marche aussi, ce qui est pas mal pour l'organisation...)
- Placer la boule de pâte sur le plan de travail légèrement fariné, la dégazer en l'applatissant et l'étaler pour former un rectangle.
- Etaler 2-3 cs de pâte à tartiner sur la surface et parsemer d'éclats de minis Suchard. Rouler le rectangle pour former un long boudin. Découper des tranches d'épaisseur environ 5cm et les placer dans un moule à manqué recouvert de papier cuisson. Dorer à l'oeuf.
- Couvrir et laisser pousser 45'-1h. Dorer de nouveau et enfourner environ 30 minutes à 180°C en surveillant la cuisson...
20 février 2013
Velouté de Champignons en croûte...
Pour aujourd'hui une recette parfaite en cette saison, un petit velouté réconfortant aux champignons...et pour le côté amusant, une petite croûte feuilletée à tapoter...J'ai fait cette recette avec des champignons surgelés (je l'avoue) et le résultat est vraiment extra!! Le velouté est très savoureux!
Ingrédients:
(pour 4 ramequins)
- 20g de beurre
- 500g de champignons (surgelés pour moi je l'avoue...)
- 1 oignon
- 500ml de lait
- 1 cube de bouillon de légumes
- 30g de maïzéna
- 2cs de crème épaisse
- 1 pâte feuilletée
- 1 oeuf
Préparation:
- Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter les oignons, remuer qq minutes et ajouter les champignons (encore congelés), laisser cuire environ ( minutes en remuant régulièrement et en retournant les champignons.
- Réserver un 1/2 verre de lait, et ajouter le reste de lait dans la casserole avec 250ml d'eau et le cube de bouillon, saler, poivrer et laisser cuire environ 15 minutes.
- Delayer la maïzéna dans le lait froid et ajouter le tout dans la casserole en remuant. Laisser la préparation épaissir en remuant.
- Mixer le mélange dans le blender (ou mixeur plongeant), ajouter la crème épaisse et mixer de nouveau.
- Préchauffer le four à 200°C.
- Découper des cercles de pâtes de diamètre légèrement supérieur à celui des ramequins (moi j'ai utilisé un bol). Humidifier le tour des cercle de pâte avec un peu d'eau pour faciliter le collage et faire de même sur le tour extérieur des ramequins.
- Répartir le velouté dans les ramequins
- Placer les cercles de pâte dessus et les souder en appuyant bien. Dorer à l'oeuf et enfourner une dizaine de minutes pour que la croûte soit bien dorée. Servir aussitôt (attention c'est très chaud...)
18 février 2013
Potatoes au Pesto de Roquette...
Une envie de potatoes et un sachet de roquette à utiliser rapidement...et voilà le résultat!! Des potatoes au bon goût de pesto de roquette!!
Ingrédients:
- 6 belles pomme de terre
Pour le posto de roquette:
- 80g de roquette
- 60g de pignon de pin
- 60ml d'huile d'olive (la dose d'huile a été augmentée pour pouvoir bien enrober les potatoes)
- 30g de gruyère râpé
Préparation:
Pour le pesto de roquette:
- Faire dorer à sec les pignons de pin dans une poêle pendaat qq minutes. Réserver. Faire de même avec la roquette pour la faire légèrement fondre.
- Placer la roquette et les pignons dans le bol du mixeur et mixer en ajoutant l'huile d'olive au fur et à mesure...Terminer par le gruyère râpé, mixer. Réserver.
Pour les potatoes:
- Préchauffer le four à 200°C
- Eplucher les pommes de terre, les laver, les essuyer et les couper en quartiers. Les placer dans un saladier avec le pesto de roquette et mélanger délicatement pour les enrober.
- Répartir les potatoes sur la plaque du four recouverte de papier cuisson. Enfourner environ 35 minutes...
