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Fraisier...

Si vous n'avez pas encore réalisé votre dessert de Pâques, ce petit fraisier va peut-être vous plaire...

Fraisier-2-1

Ingrédients:
 Pour la génoise:
 - 150g d'oeufs
 - 90g de sucre
 - 90g de farine
 Pour le sirop:
 - 150g de sucre
 - 115g d'eau
 - (possible de mettre 20g de kirsch ou autre alcool)
 Pour la crème mousseline:
 (recette traditionnelle, il en existe des plus légère avec une crème au beurre au lieu du beurre simple)
 - 500g de lait
 - 80g de jaunes
 - 150g de sucre
 - 50g de maïzéna
 - 220g de beurre (50 + 170)
 Pour la chantilly:
 - 250g de crème
 - 30g d sucre

Préparation:
 Pour la génoise:
 - Fouetter les oeufs avec le sucre dans le bol du batteur placé au-dessus d'un bain-marie. Fouetter jusqu'à atteindre 45-50°. Replacer alors le bol sur le batteur de fouetter avec le batteur jusqu'à refroidissement.
 - Tamiser la farine et l'ajouter délicatement au mélange
 - Coucher 2 disques (un au diamètre de votre cercle  et l'autre légèrement plus petit) avec une douille de 10. Enfourner environ 10-15 minutes à 180°C.
 Pour le sirop:
 - Faire chauffer le tout jusqu'à dissolution du sucre et imbiber les deux disques.
 Pour la crème mousseline:
 - Faire chauffer le lait
 - Blanchir les jaunes avec le sucre et la maïzéna et verser le lait bouillant sur le mélange en fouettant. Remettre le tout dans la casserole et faire épaissir en laissant bouillir minimum 1m30. Ajouter 50g de beurre dans la crème chaude, débarasser dans un plat, filmer et placer au frais.
 - Fouettet le beurre restant pour qu'il soit crémeux et ajouter en plusieurs fois la crème pâtissière refroidie (mais pas trop froide) après l'avoir fouettée pour une belle texture. Placer la mousseline au frais jusqu'à utilisation
 Montage: 
 - Recouvrir le cercle de rhodoïd. Placer le grand disque de génoise au fond et disposer dessus les fraises (faces coupées contre le cercle) en faisant atention qu'elles aient toutes la même hauteur.

Fraisier-1

Ajouter une couche de mousseline, des morceaux de fraises; le second disque en appuyant légèrement, et le reste de mousseline, égaliser la surface.
 - Pour la décoration: j'ai fait une chantilly avec la crème et le sucre que j'ai mis à la poche à douille sur le dessus avec des fraises positionnées pour former un coeur...

Posté par Céline à 16:04 - Charlottes & Entremets - Laissez-moi un petit mot... [12] - Permalien [#]
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Entremet Pêche et Spéculoos...

Pour auourd'hui, je vous propose de bien terminer le week-end avec un entremet Pêche & Spéculoos...Dans le détail, une génoise, une crème mousseline à la pâte de Spéculoos (avec une crème au beurre légère à la meringue italienne), quelques pêches au sirop....

PecherMignon2

Ingrédients:
 Pour la génoise:
 - 150g d'oeuf
 - 90g de sucre
 - 90g de farine
 Pour la crème mousseline:
 - Crème pâtissière
   - 125g de lait
   - 20g de jaune (1 jaune)
   - 25g de sucre
   - 15g de maïzéna
   - 1cc d'extrait de vanille
 - Crème au beurre légère
   - 3 blancs d'oeuf
   - 150g de sucre
   - 50ml d'eau
   - 200g de berre pommade
   - 2 cs de pâte de spéculoos
 Pour la meringue italienne (décor)
 - 150g de blancs d'oeuf
 - 100g d'eau
 - 300g de sucre
 - 1 boîte de pêches au sirop

Préparation:
 Pour la génoise: (méthode bain-marie)
 - Placer les oeufs avec le sucre dans un saladier inox et les fouetter sur un bain-marie jusqu'à atteindre la température de 55° (en continuant de fouetter). Retirer du feu et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.
 - Incorporer délicatement la farine sans casser la préparation.
 - Verser dans un moule (de diamètre 20 environ) beurré et fariné et enfourner environ25 minutes.
 Pour la crème pâtissière:
 - Faire chauffer le lait avec l'extrait de vanille
 - Dans un saladier, fouetter le jaune avec le sucre et la maïzéna, verser le lait chaud en continuant de fouetter, reverser dans la casserole et laisser épaissir et portant à ébullition 1m30. Verser dans un moule, filmer et placer au frais.
 Pour la crème au beurre légère:
 - Placer les blancs dans le bol du batteur. Faire chauffer l'eau avec le sucre et quand le mélange atteind 114°C, commencer de battre les blancs. A 118°, verser le sirop sur les blancs presque montés, battre jusqu'au refroidissement de l'ensemble.
 - Ajouter le beurre pommade (sorti longtemps à l'avance et fouetté pour le rendre crémeux) et fouetter à vitesse lente pour l'intégrer. Terminer par la pâte de spéculoos et fouetter lentement pour obtenir une crème homogène.
 Pour la crème mousseline:
 - Fouetter la crème pâtissière afin de lui redonner une texture lisse.
 - Ajouter la crème au beurre en plusieurs fois en l'intégrant bien avec le fouet.
 Montage:
 - Découper la génoise en diamètre afin qu'elle soit légèrement inférieure au cercle (=> 18 pour moi pour un cercle de 20cm). La couper ensuite dans l'épaisseur pour obtenir 2 ou 3 disques, (moi je n'en ai eu que 2 carj'avais fait cuire dans un moule de 28cm de diamètre...)
 - Placer un disques de génoise au fond du cercle (placer sur un plat de service) en le centrant dans le cercle, ajouter la 1/2 de la crème mousseline, égaliser la surface, ajouter des lamelles de pêches puis recouvrir avec le 2/2 de la crème mousseline (en garder un tout petit peu pour recouvrir les second disque), lisser à la maryse.
 - Poser le second disque de génoise en tassant et en l'enfonçant légèrement, recouvrir avec une fine couche de crème.
 - Placer au frais minimum 2h
 - Décercler délicatement
 Pour la meringue italienne:
 - Placer les blancs dans le bol du batteur. Faire chauffer l'eau avec le sucre et quand le mélange atteind 114°C, commencer de battre les blancs. A 118°, verser le sirop sur les blancs presque montés, battre jusqu'au refroidissement de l'ensemble.
 - Décorer avec une poche à douille le dessus et les bords de l'entremet.
 - Dorer très rapidement avec un chalumeau (très rapidement car la crème n'aime pas trop...)
Replacer au frais jusqu'au moment de servir...

PecherMignon1

PecherMignon3

 
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