Entremet Pêche et Spéculoos...

23 septembre 2012

Entremet Pêche et Spéculoos...

Pour auourd'hui, je vous propose de bien terminer le week-end avec un entremet Pêche & Spéculoos...Dans le détail, une génoise, une crème mousseline à la pâte de Spéculoos (avec une crème au beurre légère à la meringue italienne), quelques pêches au sirop....

PecherMignon2

Ingrédients:
Pour la génoise:
- 150g d'oeuf
- 90g de sucre
- 90g de farine
Pour la crème mousseline:
- Crème pâtissière
- 125g de lait
- 20g de jaune (1 jaune)
- 25g de sucre
- 15g de maïzéna
- 1cc d'extrait de vanille
- Crème au beurre légère
- 3 blancs d'oeuf
- 150g de sucre
- 50ml d'eau
- 200g de berre pommade
- 2 cs de pâte de spéculoos
Pour la meringue italienne (décor)
- 150g de blancs d'oeuf
- 100g d'eau
- 300g de sucre
- 1 boîte de pêches au sirop

Préparation:
Pour la génoise: (méthode bain-marie)
- Placer les oeufs avec le sucre dans un saladier inox et les fouetter sur un bain-marie jusqu'à atteindre la température de 55° (en continuant de fouetter). Retirer du feu et continuer de fouetter jusqu'à refroidissement.
- Incorporer délicatement la farine sans casser la préparation.
- Verser dans un moule (de diamètre 20 environ) beurré et fariné et enfourner environ25 minutes.
Pour la crème pâtissière:
- Faire chauffer le lait avec l'extrait de vanille
- Dans un saladier, fouetter le jaune avec le sucre et la maïzéna, verser le lait chaud en continuant de fouetter, reverser dans la casserole et laisser épaissir et portant à ébullition 1m30. Verser dans un moule, filmer et placer au frais.
Pour la crème au beurre légère:
- Placer les blancs dans le bol du batteur. Faire chauffer l'eau avec le sucre et quand le mélange atteind 114°C, commencer de battre les blancs. A 118°, verser le sirop sur les blancs presque montés, battre jusqu'au refroidissement de l'ensemble.
- Ajouter le beurre pommade (sorti longtemps à l'avance et fouetté pour le rendre crémeux) et fouetter à vitesse lente pour l'intégrer. Terminer par la pâte de spéculoos et fouetter lentement pour obtenir une crème homogène.
Pour la crème mousseline:
- Fouetter la crème pâtissière afin de lui redonner une texture lisse.
- Ajouter la crème au beurre en plusieurs fois en l'intégrant bien avec le fouet.
Montage:
- Découper la génoise en diamètre afin qu'elle soit légèrement inférieure au cercle (=> 18 pour moi pour un cercle de 20cm). La couper ensuite dans l'épaisseur pour obtenir 2 ou 3 disques, (moi je n'en ai eu que 2 carj'avais fait cuire dans un moule de 28cm de diamètre...)
- Placer un disques de génoise au fond du cercle (placer sur un plat de service) en le centrant dans le cercle, ajouter la 1/2 de la crème mousseline, égaliser la surface, ajouter des lamelles de pêches puis recouvrir avec le 2/2 de la crème mousseline (en garder un tout petit peu pour recouvrir les second disque), lisser à la maryse.
- Poser le second disque de génoise en tassant et en l'enfonçant légèrement, recouvrir avec une fine couche de crème.
- Placer au frais minimum 2h
- Décercler délicatement
Pour la meringue italienne:
- Placer les blancs dans le bol du batteur. Faire chauffer l'eau avec le sucre et quand le mélange atteind 114°C, commencer de battre les blancs. A 118°, verser le sirop sur les blancs presque montés, battre jusqu'au refroidissement de l'ensemble.
- Décorer avec une poche à douille le dessus et les bords de l'entremet.
- Dorer très rapidement avec un chalumeau (très rapidement car la crème n'aime pas trop...)
Replacer au frais jusqu'au moment de servir...