Last but not least...le "Caramboise"...entremet Framboise & Carambar

17 septembre 2009

Last but not least...le "Caramboise"...entremet Framboise & Carambar

Je vous présente aujourd'hui le dernier volet de la trilogie "3 entremets pour un baptême"...le "Caramboise"!!
Une alliance très gourmande entre une mousse Carambar & une mousse Framboise le tout poser sur une dacquoise amande & framboises...un régal!

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Le Caramboise dans les détails...
- une Dacquoise amande & Framboise
- un miroir Framboise
- une mousse Framboise entourée par une mousse au carambar

Rapprochez-vous pour voir tout ça de plus près...

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Ingrédients: (pour un cercle de 26cm)
Pour la dacquoise amande & Framboise:
- 4 blancs d'œufs
- 80g de sucre glace
- 130 d'amande en poudre
- 27g de Maïzena
- 20g de sucre glace
- environ 20-25 framboises

Pour le miroir Framboise:
- 150g de coulis de framboises
- 1,5 feuilles de gélatine

Pour la mousse Framboise:
- 200g de framboises (surgelées pour moi)
- 75g de sucre glace
- 4 feuilles de gélatine
- 200ml de crème liquide entière

Pour la mousse Carambar:
- 30 carambars
- 300ml de lait
- 3g d'agar-agar
- 450ml de crème liquide entière

Préparation:
Préparation de la mousse Framboise (à faire un jour avant le reste de la recette pour la congeler)
- Faire décongeler les framboises et les écraser en purée
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide pendant 10 minutes
- Dans une casserole, faire chauffer la purée de framboises avec le sucre glace en mélangeant.
- Dissoudre les feuilles de gélatine dans une cs d'eau chaude et les ajouter à la purée de framboises. Mélanger bien et laisser refroidir.
- Placer le saladier, les fouets du batteur et la crème liquide au congélateur pendant 10 minutes
- Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement à la purée de framboises
- Verser cette mousse dans un moule de diamètre inférieur au cercle et placer au congélateur jusqu'au lendemain. (moi j'ai utilisé un moule à charlotte tupp' avec le fond amovible en forme de cœur ce qui permet d'avoir un dessin sur le haut de l'entremet...)

Préparation de la dacquoise Amande & Framboises:
- Préchauffer le four à 180°C
- Dans un saladier, mélanger l'amande en poudre avec la maizena et 80g de sucre glace
- Monter les blancs en neige et les serrer avec 20g de sucre glace
- Mélanger délicatement les 2 préparations
- Verser la dacquoise au fond du cercle à pâtisserie et répartir les framboises sur toute la surface
- Enfourner 20-25 minutes. Laisser refroidir.

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Préparation du miroir Framboise:
- Faire ramollir les feuilles de gélatine dans l'eau froide
- Faire chauffer le coulis de framboises et y ajouter les feuilles de gélatine préalablement dissoute dans une cs d'eau chaude. Mélanger et laisser tiédir.
- Verser le miroir sur la dasquoise amande & framboise. Placer au frais.

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Préparation de la mousse au Carambar:
- Dans une casserole, faire fondre les carambars dans le lait.
- Dissoudre l'agar-agar dans une cs de lait froid et verser ce mélange dans les carmabars fondus.
- Porter le tout à ébullition et laisser bouillir 1 minute. Laisser tiédir.
- Placer le saladier, les fouets du batteur et la crème liquide au congélateur.
- Monter la crème liquide en chantilly et l'incorporer délicatement aux Carambars

Montage final:
- Sortir le cercle du frigo, démouler la mousse framboise congelée et la placer au centre du cercle.
- Entourer la mousse framboise de mousse au carambars jusqu'au même niveau et égaliser la surface
- Placer au frais pour que la mouse prenne

Pour la décoration, le centre framboise au milieu de la mousse carambar fait déjà beaucoup dans la déco donc j'ai juste ajouter quelques feuilles en pâte d'amande et un peu de pralin...

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